UNA ISLA, SEIS ESTRELLAS MICHELÍN

¿Por qué una isla como Tenerife es uno de los territorios españoles con mayor acumulación de estrellas Michelin? Te lo contamos a través de sus protagonistas.
 

«La felicidad se puede alcanzar a través de la comida, así que nosotros somos transportistas de felicidad», afirma el chef Erlantz Gorostiza. Esta máxima convierte a Tenerife, con seis estrellas Michelin, en una constelación con denominación canaria que da la felicidad. La prestigiosa guía gastronómica ha puesto sus miras en Tenerife con el reconocimiento de la calidad y excelencia de cinco restaurantes y seis estrellas que, además, se han mantenido en las revisiones anuales de la organización.

Constelación de seis estrellas Michelin

Erlantz Gorostiza aprendió en su tierra natal, el País Vasco, que «lo que sucede en torno a una mesa, en familia, marca a las personas». En Tenerife trabaja mano a mano con su maestro y amigo, Martín Berasategui, «con el que tengo la suerte de ver de la misma manera la gastronomía y la forma de cocinar». De hecho, cada día ambos dejan su huella en las personas que acuden al restaurante MB, asesorado y dirigido por Berasategui y con Erlantz Gorostiza como jefe de cocina y director gastronómico. Ha obtenido dos estrellas de la Guía Michelin, la primera en 1981.

«Tenerife es un lugar extraordinario por muchas razones y, claro, —reconoce Gorostiza— yo destaco la gastronomía, porque mezcla diferentes culturas e integra ingredientes de América, así que es única y diferenciada. De hecho, no sabría quedarme con un ingrediente de aquí porque todo lo que hay es un regalazo para la cocina, como el camarón soldado, por ejemplo». Su pasión por las materias primas únicas, sumado a su gran esfuerzo, se vio recompensado en 2014, cuando obtuvo bajo su dirección la segunda estrella Michelin. Ahora, el grupo ha ampliado su oferta en el hotel The Ritz-Carlton Abama con un nuevo restaurante: el Txoko.
 

Un icono asiático de la cocina tinerfeña

«El MB abrió camino», explica Francisco Relea, propietario de Kazan e icono de la cocina tinerfeña con varios establecimientos de restauración y más de veinte años apostando por la gastronomía en esta isla. Su estrella Michelin, obtenida en 2015, lanza la nueva cocina canaria al más alto nivel con la revalorización de la comida japonesa gracias al producto del archipiélago. «Nosotros no encontramos ningún pescado mejor que el que hay en las Islas —afirma—, y a los vinos blancos de Tenerife no los gana nadie». Kazan tiene el honor de ser uno de los pocos restaurantes japoneses de Tenerife en poseer un Sushi Bar con saque de cosecha propia, un mundo apasionante «para el que fuimos a aprender las mejores referencias a Japón».

Es precisamente «la exigencia, el I+D y el trabajo lo que nos ha permitido obtener una estrella Michelin. Y somos de los primeros que la recibieron estando en una capital». Este reconocimiento se debe, en su opinión, «no solo a que intentamos darle perspectiva propia al plato, sino que apostamos por una línea con personalidad, gracias a la excelente selección de la materia prima que encontramos en Tenerife».

La isla es gran productora, por ejemplo, de atún rojo o rabil y esto, sentencia, «da un gran nivel a la comida japonesa, que es muy delicada, sutil y sin aderezos». Además, Kazan, comandado por el chef Alexander Tadashi Tagami al frente de la cocina, «es un proyecto que tiene en cuenta la imagen integral con puesta en escena incluida. Con ello hemos creado en la isla cultura de comer japonés: ahora se podría decir que Santa Cruz de Tenerife es como el barrio asiático de una ciudad, sin serlo».

Y, para ello, es de vital importancia la explosión de sabores que cambia la vida gracias a la investigación y la excelencia, o su búsqueda, que es la que, en palabras de David Rivero, chef de Kabuki, «nos indica el camino para llegar siempre más allá, más lejos, y ser mejores en lo que servimos y en lo que amamos». Kabuki, también ubicado en el hotel The Ritz-Carlton Abama, posee una estrella Michelin desde 2012. Rivero hace un guiño espontáneo a Juan, su pescadero de confianza, al hablar de la riqueza de las aguas canarias. «Me trae pescados que no ha visto nadie en su vida, porque sabe lo importante que es el producto para mantener la estrella, además del servicio».

Rivero investiga constantemente con el producto de Tenerife para crear nuevas recetas japonesas. «Un día jugábamos con el plátano ecológico y le pusimos salsa agridulce para probarlo, ¡nos encantó! —exclama—, así que terminamos envolviendo con él el miso japonés y ahora tenemos un plato único en el mundo». Un consistente equipo en la cocina es su mayor apoyo para seguir en esta línea con el único objetivo de ofrecer calidad y, por supuesto, felicidad, día a día.
 

Tenerife apuesta por la gastronomía desde el año 2000

Así, la constelación de restaurantes de Tenerife con estrellas Michelin es la consecuencia de la visión de un sector gastronómico transversal a todas las áreas de Gobierno tinerfeñas. Desde su puesta en marcha en el año 2000, en el Plan de Gastronomía de Tenerife se consideró esencial la unión de todos los agentes implicados o relacionados con él, desde la agricultura y el turismo, pasando por los transportes, la investigación y las Administraciones municipales. Gracias a ello, Tenerife marca la diferencia e impulsa la actividad hasta el día de hoy, cuando es la única isla canaria en obtener el mayor de los piropos y no uno, sino seis piropos con forma de estrella Michelin a cinco establecimientos de restauración diferentes.

Un ejemplo más de este atractivo que suma la gastronomía a los valores del territorio es el restaurante Nub, ubicado en San Cristóbal de La Laguna. De hecho, se trata de un restaurante ideado especialmente para esta ciudad, donde sus «tres banderas», como anota uno de sus chefs, el italiano Andrea Bernardi, «la chilena, la canaria y la italiana» están unidas en sus platos mediante el juego de la creatividad, lo que ha elevado su calidad hasta rozar la excelencia.
«Los tres territorios que amamos quedan unidos mediante una comida muy sincera», señala la chilena Fernanda Fuentes, que comparte cocina en igualdad de condiciones con Bernardi. Esto, para ella, es «normal, porque yo siempre he trabajado en igualdad, aunque somos las propias mujeres las que elegimos dónde queremos estar. Así lo hice yo con Andrea, y la prueba es que recogí la estrella Michelin cuando el Nub la obtuvo en 2017», remarca.

La familiaridad de El Rincón de Juan Carlos

El Rincón de Juan Carlos también es sinónimo de perseverancia. Esta empresa familiar entrañable ha logrado mantener la línea iniciada por el padre y la madre con los dos hermanos en la cocina, Juan Carlos y Jonathan Padrón, y sus respectivas esposas, Raquel Navarro y María José Plasencia, como sumilleres. «Tenemos un restaurante de comida profunda, con cocina de sentimiento que llega porque —reconoce el chef Juan Carlos Padrón— tratamos de ofrecer en nuestros platos ese aroma a hogar que te reinicia cuando llegas a casa».
Juan Carlos aprendió este arte desde muy pequeño «viendo a mi padre y a mi madre, que estaban juntos en la cocina y se daban la espalda, con ese reparo de los cocineros a mostrar sus recetas, y eso que eran marido y mujer; pero a mí sí me dejaban ver lo que hacían, de modo que tuve la suerte de conocer algunos, o muchos, secretos de los dos». Ahora, ambos hermanos han cogido el testigo de su madre que acaba de jubilarse «casi, casi por obligación —señala Juan Carlos Padrón— porque ha estado hasta ayer con nosotros y es insustituible. De hecho, hemos tenido que contratar a dos personas para hacer el trabajo que hacía ella sola». En 2016 obtienen la estrella Michelin, «un sueño hecho realidad para un producto de Tenerife como somos nosotros, porque El Rincón de Juan Carlos es cien por cien Tenerife». 

Estos chefs han logrado la explosión de sabores en el paladar gracias a su alto nivel de exigencia, y gracias también a su impecable trabajo la gastronomía de Tenerife ha alcanzado la excelencia a través de la calidad reconocida en el firmamento de la Guía Michelin, que muestra al mundo que en las Islas Canarias la felicidad alcanzable a través de la comida es de 6 estrellas.